So lassen sich Speisen mit Bier zubereiten
Wer schon einmal in ein elsässisches Kochbuch geschaut hat, hat vielleicht mit Erstaunen festgestellt, dass in manchen Regionen Bier in den Teig gegeben wird. Bier ist nicht nur ein herrliches Getränk, sondern macht sich auch ganz wunderbar in manch süßem wie auch herzhaftem Gericht. Wir wollten es genauer wissen - wie man Speisen mit Bier zubereiten kann und haben deshalb zwei Experten auf dem Gebiet befragt.
Hervé Marziou
Hervé Marziou hat jahrelang in der Bierherstellung gearbeitet, und verrät uns warum Kochen mit Bier eine wunderbare Erfahrung ist und was er am liebsten mit Bier zaubert:
Hervé Marziou, warum kochen Sie gerne mit Bier?
"Zunächst einmal, weil Gerichte sich mit Bier unnachahmlich verfeinern lässt - sei es in Hinblick aufs Aroma, sei es in Hinblick auf die Textur. Die Bieraromen vereinigen sich auf sehr subtile Weise mit den Aromen der anderen Zutaten. Speisen, die mit Bier zubereitet wurden sind saftiger und aromatischer - sowohl beim Kochen als auch beim Backen.
Dabei sollte nicht vergessen werden, dass der Alkohol sich beim Backen und Kochen verflüchtigt.
Außerdem ist das Kochen mit Bier wirklich einfach. Bier passt perfekt zu Schmorgerichten, besonders zu jenen mit, was die Fleischer, 'Stücke minderer Qualität', nennen. Bier lässt sich aber auch wunderbar für Minuten-Gerichte verwenden - wie beispielsweise Fisch mit Bier dampfgegart.
Kochen mit Bier erlaubt uns, Rezepte neu zu erfinden und auf ganz einfache Art und Weise kreativ zu sein. Darüber hinaus genügt es in einem Rezept mit Bier einfach nur die Biersorte zu wechseln und schon tun sich ganz neue Horizonte auf, das ist magisch."
Was sind Ihre Lieblingsgerichte mit Bier?
Als Vorspeise mag ich besonders Meeresfrüchte mit einer Buttersauce, die ich mit einem Weißbier zubereite. Was das Hauptgericht angeht, bin ich ein großer Fan von Hähnchen zubereitet mit einem dunklen Bier in einem Bräter. Und für das Dessert vereine ich gerne Bier mit Früchten. Das ist nicht gerade üblich, aber diese Kombination ist sehr gelungen - genauso wie eine Fischsuppe mit Pilsener und Eisenkraut.
Elisabeth Pierre
Elisabeth Pierre ist eine weitere professionelle Bierexpertin, die jahrelang Erfahrungen insbesondere im Gastronomiebereich gesammelt hat. Mit ihr im Gespräch haben wir Gelegenheit noch tiefer die Materie zu erkunden.
Welche Rolle spielt die Farbe für die Wahl eines Bieres?
Insbesondere Anfänger begehen den Fehler, ihre Entscheidung bezüglich mit welchem Bier sie kochen oder backen möchten, mittels der Farbe zu treffen. Es gibt jedoch für jede Bierfarbe eine ganze Palette von Aromen. Zum Beispiel passt ein deutsches Weißbier wunderbar zu Zitrusfruchtaromen, hingegen belgisches Weißbier eher zu Gewürzaromen passt, Deshalb kombinieren wir sie nicht auf die gleiche Weise.
Wie lässt sich die richtige Bier-Wahl treffen?
Um das richtige Bier zu wählen, sollte man zuerst das Gericht festlegen. Dann stellt man sich die Frage, ob für das Gericht eher eine Milde, die Textur oder eher ein kräfitges Aroma beispielweise mit Gewürzen entscheidend ist. Dann wählt man das Bier, indem man entweder mit dem Gleichgewicht oder dem Kontrast spielt.
Beispiele in diesem Sinne: Krabbenkrapfen oder Tempuras zählen zu dem Register "Milde" - man kombiniert sie mit einem dezenten Bier wie einem milden Pils oder man spielt mit dem Kontrast und wählt ein Bier, dass etwas säurehaltiger ist.
Gelungene Kombinationen mit Bier:
Bier zu Meeresfrüchten
Austern
Zu milchigen, nicht zu jodierten Austern, sollten Sie auf ein mildes Weizenbier zurückgreifen wie beispielsweise einem Weihenstephaner. Wenn Ihre Austern jedoch stark salzig sind, dann passt besser ein Stout mit geröstetem Geschmack.
Miesmuscheln
Wußten Sie, dass sich Miesmuscheln nicht nur mit Weißwein, sondern auch mit Bier zubereiten lassen? Unbedingt ausprobieren!
Als Getränk können entweder das gleiche Bier serviert werden, oder man geht über entweder zu einem Bier mit Gewürzaromen oder mit Karamellaromen.
Gebratene Jakobsmuscheln mit leichter Orangensauce
Hierzu passt gut ein belgisches Weizenbier mit leichten Gewürz- oder Zitrusfruchtnoten wie ein Weißbier Ninkasi oder Honnelles.
bier zu Käse
Junger oder mittelalter Ziegenkäse
Um in der gleichen Beschaffenheit des Käses zu bleiben, bietet sich ein mildes Bier wie Pils oder aber ein Bier mit Honigaromen wie ein Rieder Bier.
Reifer Ziegenkäse
Hierzu macht sich ein braunes Bier mit Schokoladenaromen (z.B. Chocolate Stout der Brooklyn Brewery) besonders gut. Stout-Biere passen aufgrund ihrer sahnigen Beschaffenheit besonders gut.
Blauschimmelkäse
Hierzu lassen sich dunkle Biere bei denen die Schokoladenaromen dominieren oder Biere mit den Aromen exotischer Früchte (z.B. India PAle Ale) genießen.
Bier zu Fisch oder Räucherlachs
Zu Fisch oder Räucherlachs bieten sich ideal Rauchbiere mit dem Aroma von geräuchertem Malz, wie beispielsweise das Bamberger Rauchbier.
Köstliche Räucherlauchs-Rezepte
Bier zu currys
Indisches Curry
Das indische Curry ist sehr kräftig im Geschmack und stark gewürzt. Hierzu schmeckt am besten ein bitteres Hopfenbier mit einer blumigen Note.
Thailändisches Curry
Im thailändische Curry sind ebenfalls die Gewürze im Vordergrund, jedoch mit einer leichten Säure durch den Limettensaft. Französische oder belgische Weißbiere mit einer würzigen Note passen hierzu besonders gut.
Bier zu Schmorgerichten
Es lässt sich eine ganze Reihe von Schmorgerichten mit Bier zubereiten - dazu zählen der berühmte flämische Rinderschmortopf, orientalisches Tajine, Irisches Stew oder aber Bier-Hähnchen.
Da jedoch am Ende der Garzeit, das Bier verdampft ist und nur auf subtile Weise seine Aromen dem Gericht hinterlässt, empfiehlt es sich nicht unbedingt zu diesen Gerichten das gleiche Bier zu trinken.
Zum Beispiel zu einer Tajine mit getrockneten Aprikosen, Mandeln und Gewürzen passen gut würzige Biere wie dem 'Scotch Ale' der Saint Georges Brauerei.
Um Schmorgerichten mit dem Getränk einen Kontrast zu bieten, können auch Malzbiere mit Röstaroma getrunken werden - sie bringen eine gewisse Bitterkeit mit sich und gleichen somit die Reichhaltigkeit vieler Schmorgerichte aus.
Bier zu burgern
Burger sind einerseits vollmundig, etwas fettig und aromaitsch, dies lässt sich gut mit einem hellen Hopfenbier wie Ale oder Lager ausgleichen, denn sie sorgen für Frische, Pepp und Bitterkeit.
Bier zu Gemüse
Einmachgemüse
Zum Beispiel zu Einmachgemüse wie eingelegte Zwiebeln. Hier sind Biere mit einem kräfitgen Karamellaroma - beispielsweise ein dunkles Ale - oder mit Röstaromen, die richtige Wahl.
On se dirige vers une bière à la dominante caramélisée, comme une Ale brune afin d’avoir des notes torréfiées, comme une Caussenarde Brune de la Ferme Brasserie La Caussenarde dans l’Aveyron ou une Choulette brune du Nord.
Spargel
Gute Nachricht: Während es sehr schwierig ist, Wein mit Spargel zusammenzubringen, ist die Kombi Bier und Spargel gar kein Problem.
Spargel lässt sich sehr gut mit Hopfenbieren mit leicht krautiger Note genießen. Les asperges se marient très bien avec les bières houblonnées qui ont un coté herbacé dans leurs arômes.
Bier zu Schokolade
Das Bier hat seinen Platz unter Schokoladendesserts gefunden. Dabei ist es wichtig entweder für eine gute Ausgewogenheit leichte Biere mit einer dezenter Kaffee- oder Schokoladennote oder aber für einen Kontrast Biere mit einer fruchtigen Note von Kirsche oder Zitrusfrüchten zu wählen.
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