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Interview mit dem Meister der Macarons - Pierre Hermé

 

Lernt den Mann kennen, der hinter den weltweit geliebten französischen Macarons steht.

Bekannt als “König der Macarons” oder “Picasso des Gebäcks”, hat Pierre Hermé es als Konditor weit gebracht. In unserem Interview enthüllt er Kindheitserinnerungen, gibt Einblick in seinen Backprozess und vertraut uns sogar seinen Top-Ratschlag an, wie einem hervorragende selbstgemachte Macarons gelingen…

PIERRE HERMÉ…

 

zu seinen ersten Backerfahrungen

“Mein Vater war Bäckermeister und Konditor - ich erinnere mich daran wie er zu Ostern Schokoladenhasen zubereitet hat. Das Bild der Schokolade wie sie an den Kuchengitter heruntertropfte, ist eine lebhafte Erinnerung geblieben, da es das erste Mal war, dass ich Milchschokolade probierte.”

... ob er ein guter Junge war, der brav sein Gemüse aufgegessen hat

 “Als ich Kind war, mochte ich weder Spargel noch Chicoree, aber das liegt ganz einfach daran, dass wenn wir den bitteren Geschmack nicht mögen, wenn wir jung sind. Heute liebe ich sie!”

…zu 'comfort food'

 “Ich hasse ‘comfort food’! Was mich interessiert am Essen, ist nicht der Komfort, sondern neue und verschiedene Geschmackssorten zu entdecken. Deshalb ist es ein Konzept an das ich nicht glaube.”

... was er zu einer Dinner Party mitbringt

“Meistens bring ich Marcarons und Desserts aus meiner Boutique mit. Die Leute mögen das in der Regel - kein Witz.”

... zu seinem täglichen Frühstück

 Grüner Sencha-Tee, Früchte, Joghurt, Brot und Butter.

... zu 'für sich selbst kochen'

 “Wenn ich alleine bin, koche ich nicht für mich alleine, weil ich es nicht leiden kann alleine zu essen. Ich snacke stattdessen. Für mich selber koche ich nie wirklich, aber für meine Frau koche ich richtig.” 

... zu seinem Lieblings-Pierre-Hermé-Macaron

“Ich habe keinen Favoriten. Ich liebe sie alle, denn bevor ich sie kreiert habe, habe ich mir sehr viel Gedanken gemacht. Zur Pfirsichsaison, habe ich unser Pfírsich-Rosen-Cumin-Tarte geliebt. Zu einer anderen Saison kann es etwas anderes sein.

 

Ich vermute mein Lieblings-Macaron ist der Nächste, den ich kreieren werden. Ich weiß allerdings noch nicht was das für einer sein wird.”

... ob das Dessert sein Lieblingsgang ist

 “Wir essen herzhaftes Essen, um uns zu ernähren und Desserts, um uns eine Freude zu machen.”

 

... warum er nie ein Fuß in die Küche setzt

 “Ich backe im Kopf. Ich stelle mir Sachen vor und schreibe sie dann auf. Meine Kollegen arbeiten mit mir zusammen, um erste Backversuche auszuprobieren, dann probiere ich was wir kreiert haben und entscheide, ob ich damit zufrieden bin oder nicht. Ich verbringe null Zeit in der Küche - das passiert alles in meinem Kopf.”

... was er niemals essen würde

 “Insekten. Ich war vor Kurzem in Mexiko und da fiel es mir schwer Raupen und andere Insektenarten zu essen. Ich habe sie trotzdem probiert. Was die französische Küche betrifft - ich mag keine Ochsenzunge.”

... eine Zutat ohne die er nicht leben könnte

 “Zucker. Die entscheidende Zutat in allem Gebäck, Macarons und sogar Schokoladen - deshalb geh lieber sicher, einen guten Vorrat zu haben.”

... zu seinem schlimmsten Essens-Flop

 “Die vergesse ich alle. Ich erinnere mich nur an meine Erfolge, den Rest vergesse ich.”

... zum Übergang zu Schokolade nach dem Meistern der Konditoreikunst

 “Für mich war es natürlich, mich vom Gebäck zur Schokolade weiter zu entwickeln. Wenn du in Frankreich eine Ausbildung zum Bäckermeister machst, wirst du gleichzeitig zum  Konditor, Schokoladen- und Eiscremehersteller ausgebildet. Deshalb habe ich schon immer mit Schokolade gearbeitet. Schokolade ist das Mittel, das ich liebe und es ermöglicht die gleichen kreativen Möglichkeiten wie andere kulinarische Disziplinen.”

... wie einem Macarons Zuhause gelingen

 “Ein guter Macaron ist die Summe vieler wichtiger Details. Es ist einfach und dennoch benötigst du hochqualitative Mandeln, solltest die Ruhe- und Trockenzeiten befolgen… du  musst alles im Backvorgang befolgen.

 

Es ist sehr wichtig, wenn das Eiweiß mit Zucker und Mandeln zum Baiser steif geschlagen wurde, das Baiser ‘einfallen’ (im Französischen wird dieser Prozess ‘macaronnage’ genannt - daher der Name dieses deliziösen Gebäcks) zu lassen. Dieser Prozess ist entscheidend.

 

Ebenso, wenn die Macarons in die Backform eingefüllt auf dem Backblech sind, sollte das Blech einige Male geschlagen werden, so dass der Teig sich ebenmäßig verteilt. Dann lässt die Macarons eine Kruste entwickeln, indem du sie einige Minuten austrocknen lässt.”

... zu seinen etwas ungewöhnlichen Geschmackskombinationen

 “Wenn ich damit beginne an einem Produkt zu arbeiten, habe ich in der Regel eine Vorstellung von der Kombination an Geschmacksrichtungen und Beschaffenheiten, die ich suche. Es kann sein, dass es eine Diskrepanz gibt zwischen den Techniken, Zutaten und Beschaffenheiten, die ich wähle und die ich mir vorstelle, aber darum kümmere ich mich im dritten und vierten Versuch. Ich kenne nicht das Empfinden von ‘schwierigen Geschmackskombinationen’.”

... was er täte, wenn er nicht backen könnte

 “Ich würde Wein verkaufen, weil ich Wein liebe! Oder ich wäre Parfümhersteller.” 

… was man über ihn wissen sollte, wenn man auf ihn trifft

“Umso weniger du über mich weißt, umso besser!”

 

Lust auf Macarons bekommen? Hier geht's zum Grundrezept.



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