Sommersandwiches mit Avocadocreme-Pesto, gebratener Paprika, roter Bete und Spinat

HeimGourmet

zutaten

Für das Avocadocreme-Pesto

• 1 reife Avocado
• 1/2 Knoblauchzehe
• Saft einer halben Limette
• 1 Handvoll Nüsse und gehackte Pistazien (ca. 50 g)
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Prise Salz

Als belag

• 1 gelbe Paprika (sie kann auch grün oder rot sein, gelb sieht aber am schönsten aus ;))
• 1 frische oder eingelegte Rote Bete (nach Geschmack)
• Baby-Spinat 
• Kapern
• Vollkorn-Toast

Zubereitung

Für das Pesto alle Zutaten außer Avocado und Salz in einen Mixer geben und gut durchmixen. Avocado pürieren und Salzen und unter die Mischung rühren, bis alles gut vermengt ist.

Die Paprika in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer einige Minuten anbraten.

Die Rote Bete, wenn frisch, schälen und in feine Streifen schneiden. Den Baby-Spinat waschen.

Das Brot toasten, dann goßzügig mit Pesto bestreichen und mit gebratenem Paprika, Roter Bete, Kapern und Spinat belegen.

Guten Appetit!

Rezept-Idee: Rocio Montoya (veggieboogie)

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