Umweltbewusste Ideen in der Gastronomie

Aus Liebe zum Lebensmittel: Regionale Bio-Produkte kaufen

Ein Restaurant ist immer nur so gut wie die Qualität seiner Lebensmittel. Dabei geht es in erster Linie darum, woher die Produkte stammen und wie stark sie weiterverarbeitet sind. Schon die Verwendung von Konserven genießt oft einen zweifelhaften Ruf unter Gastronomen. Zwar ist die Konservennahrung meist günstiger und spart Zeit in der Zubereitung, ihr Geschmack und Nährstoffgehalt sind aber oft einfach nicht derselbe wie bei frischen Lebensmitteln. Ein gastronomischer Betrieb, der dazu noch auf künstlich hochgezüchtetes Fleisch aus Massentierhaltung oder Obst und Gemüse vom anderen Ende der Welt setzt, wird den Unterschied zu regionaler Bio-Ware am Ende ebenfalls förmlich schmecken können. Das liegt einerseits an der unnatürlichen Zuchtgeschwindigkeit der Produkte, andererseits aber auch an den Lieferwegen.

Lange Lieferketten reduzieren in der Regel automatisch den Frischegrad der Ware, die bis zur Ankunft beim Abnehmer zusätzlich gekühlt werden muss. In jedem Fall bedeutet die aufwändige Kühlung, während dem Transport erhöhten Energieverbrauch, der sich durch kürzere Transportwege leicht vermeiden ließe. Grundsätzlich schmeckt man Tiefkühlkost auch sehr leicht heraus. Mit gravierenden Folgen für die Speisenqualität.

• Gefrorenes Fleisch bekommt nach dem Kochen häufig eine trockene bis ledrige Konsistenz und schmeckt fad, weil der Fleischsaft beim Auftauen ausgelaufen ist. Bei Fisch und Meeresfrüchten sieht es ähnlich aus.
• Gemüse, wenngleich es durch den Kühlprozesse kaum Nährstoffe verliert, wird nach dem Auftauen leichter matschig. Das umso mehr, wenn es sehr wasserreich ist.
• Ungekühltes Obst oder Gemüse aus fernen Ländern wird dagegen häufig unreif geerntet, damit es beim Transport nicht verdirbt. Was dem Geschmack und Nährstoffgehalt der Lebensmittel abermals nicht zugutekommt.

Es kann sich für gastronomische Betriebe daher schon allein in Sachen Verarbeitungsqualität lohnen, auf frische regionale Produkte zu setzen. Außerdem lassen sich Produktionsketten bei Lebensmitteln aus der Region meist leichter nachvollziehen. Wie ein Lebensmittel kultiviert, ob es mit Spritzmitteln vorbehandelt oder fachgerecht gelagert wurde, dafür gibt es hierzulande strenge Vorschriften. In den meisten Fällen lassen sich entsprechende Informationen leicht vorbereiten und von Kunden über einen QR-Code abrufen. Das Generieren, als auch das Ausdrucken eines solchen QR-Codes,  ist mittlerweile einfach zu handhaben. Dadurch sind Angaben zur Produktqualität nur noch einen Klick entfernt. Das ist inzwischen zur Standardauszeichnung für seriöse Lebensmittelangebote geworden. Bei Bezugsquellen aus dem Ausland ist das aufgrund abweichender Qualitätsstandards oftmals deutlich schwieriger. Darüber hinaus kommt bei ausländischen Lebensmitteln noch ein weiterer umweltschädlicher Faktor hinzu.

Gemeinsam mit regionalen Landwirten Umweltschutz fördern

Bei regionalen Anbietern zu Kaufen hat für die Gastronomie noch weitere, umweltfreundliche Vorteile. Viele Bio-Bauern aus der Region setzen bei der Herstellung nämlich inzwischen vermehrt auf energiesparende Konzepte, umweltfreundlichen Pflanzenschutz und ethische Tierhaltung. Ergänzend dazu stellen heimische Umweltschutzgesetze sicher, dass es keinen exzessiven Raubbau an der Natur mehr gibt. Eine Gesetzeslage, von der südamerikanische und afrikanische Länder nur träumen können. Dort fällt der kostbare Urwald nach wie vor häufig der Waldrodung zugunsten neuer Anbauflächen für Südfrüchte, Palmöl, exotisches Getreide und Co. zum Opfer. Wer regional kauft, schont also indirekt auch die Regenwaldbestände in den Tropen.

Mit Blick auf Nachhaltigkeit gibt es in der Gastronomie nebenbei bemerkt noch mehr zu optimieren als nur die Lebensmittelwahl. So steigt zum Beispiel die Zahl der Hotels, die zur Warmwasserversorgung solarbetriebene Wärmespeicher oder gar Biomasse von regionalen Landwirten als Energielieferant nutzen. Insbesondere die Biomasse macht aus methanproduzierenden Landwirtschaftsgütern wie Stallmist endlich etwas Nützliches und macht die Wärmeentwicklung von Methangasen zur Grundlage einer Energieversorgung, die sich für Kunden landwirtschaftlicher Betriebe geradezu anbietet.