?
Menu Rezeptname, Zutat, Suchbegriff...
Abmelden / Willkommen
Newsletter

Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire - Kartoffeln und Sauce Béarnaise

Von

Rezept bewerten 3.8/5 (18 Bewertung)

Zutaten

  • 500 g Rinderfilet
  • am Stück aus dem Kopf geschnitten
  • 250 g Bohnen
  • grüne
  • 4 Scheibe/n Bacon
  • 250 g Kartoffel(n)
  • mehlige
  • 1 Zwiebel(n)
  • 2 EL Speck
  • 2 EL Petersilie
  • fein geschnitten
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Grieß
  • (Hartweizengrieß)
  • 1 Prise Muskat
  • frisch gerieben
  • 150 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 kleine Schalotte(n)
  • 1 Schuss Essig
  • (Weißweinessig)
  • 60 ml Weißwein
  • 1 Nelke(n)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig/e Kerbel
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 Zweig/e Estragon
  • Zucker

Infos

Portionen 2
Schwierigkeitsgrad Kompliziert
Zubereitungszeit 75Min.
Koch-/Backzeit 60Min.
Kosten Teuer

Art der Zubereitung

Schritt 1

Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire - Kartoffeln und Sauce Béarnaise - Schritt 1

Fleisch anbraten, würzen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C ca. 20 Minuten garen. Gegebenenfalls Fleisch einmal drehen. 3 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2

Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire - Kartoffeln und Sauce Béarnaise - Schritt 2

Bohnen putzen und blanchieren. Bacon ausbreiten und Bohnen darin einrollen. In etwas Butter rundherum anbraten und würzen.

Schritt 3

Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire - Kartoffeln und Sauce Béarnaise - Schritt 3

Kartoffeln waschen, garen und ausdampfen lassen.
Zwiebel pellen und fein würfeln. Diese in einer Pfanne zusammen mit dem Speck goldgelb braten. Petersilie zufügen und kurz mit angehen lassen. Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Presse drücken, Zwiebelmasse, Eigelb und Grieß zufügen und vermengen. Mit Muskat würzen. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 cm dicke Rollen formen. Diese in 2 cm starke Scheiben schneiden. Abkühlen lassen und später in einer Pfanne anbraten.

Schritt 4

Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire - Kartoffeln und Sauce Béarnaise - Schritt 4

Butter klären, d.h. erhitzen, bis sich die Molke oben absetzt und anschließend durch Küchenpapier abseihen. Kräuter (ohne Stängel) zupfen und fein schneiden.
Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Kräuterstängel, die grob geschnittene Schalotte, Pfeffer, Salz und Zucker in einem Topf erhitzen und um 2/3 reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig / cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt die Butter langsam unter ständigem Rühren zufügen. Fein geschnittene Kräuter zufügen. Noch einmal abschmecken.

Schritt 5

Chateaubriand mit Speckbohnen, Macaire - Kartoffeln und Sauce Béarnaise - Schritt 5

Anrichten:
Die Bohnenbündchen und die Macaire-Kartoffeln auf einem Teller anrichten, das Chateaubriand aufteilen und mit Sauce Béarnaise nappieren. Guten Appetit!

Du magst vielleicht auch

Dieses Rezept kommentieren

Gefülltes Hähnchenbrustfilet mit Speckbohnen und Röstkartoffeln Schinkenbohnen