Auf das Ei gekommen: Ei-Ersatz beim Backen
Beim Backen ist das Ei eine scheinbar essenzielle Zutat. Will man manche Rezepte nun aber ohne Ei zubereiten, sei es, weil keine mehr vorhanden sind, man sie nicht gut verträgt, oder man aus ethischen Gründen darauf verzichten möchte, steht man oft vor einem Problem: wie ersetzt man das Ei am besten? Oder kann man es einfach weglassen?
Am Ei soll das süße Vergnügen nicht scheitern, denn durch etwas Know-How zaubert man auch ohne Eier köstliche Desserts und Hauptgerichte.
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Funktionen
Eier erfüllen in Backwaren verschiedene Funktionen. Sie werden entweder zum Binden oder Lockern in Teige integriert oder geben Flüssigkeit, Geschmack und Farbe.
Beim Kuchenteig dient das Ei als Bindemittel und auch als Lockerungsmittel, was auch auf Brot zutrifft. Bei Mürbteig für Plätzchen dient es als Feuchtigkeitsspender und bei Hefekranz und Nudeln als Geschmacksstoff und Farbstoff.
Je nach Funktion des Eies, muss der entsprechende Ersatz gewählt werden. Zusätzlich eignen sich einige Ersatzmittel besser für süße Speisen, andere für deftige.
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Bindemittel: Leinsamen
Leinsamen können als Ei-Ersatz eingesetzt werden, wenn die Samen fein gemahlen werden. Man muss das Pulver dann allerdings mit Wasser mischen, um den Flüssigkeitsanteil des Eies auszugleichen.
Faustregel: 1 Ei= 1 EL Leinsamen (gemahlen) + 3 EL Wasser
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Bindemittel: CHIA-SAMEN
Chiasamen eignen sich hervorragend als Bindemittel in Kuchen. Dazu müssen die Samen allerdings gemahlen werden und mit Wasser verdünnt werden.
Faustregel: 1 Ei= 1 EL Chiasamen+ 3 EL Wasser
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Bindemittel: Stärke
Sojamehl, Johannisbrotkernmehl oder Stärkemehle wie Kartoffelstärke oder Maisstärke eignen sich sowohl als Verdickungsmittel für Pudding, als auch als Bindemittel. Es ist allerdings wichtig, dass beim Einsatz von diesen Mitteln der Flüssigkeitsanteil erhöht wird. Es kann auch auf Instant-Kartoffelpüree zurückgegriffen werden.
Faustregel: 1 Ei= 2 EL Stärke+ 3 EL Wasser
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Bindemittel: Ei-Ersatzpulver
Ei-Ersatzpulver aus dem Reformmarkt kann natürlich auch verwendet werden. Dieses besteht aus einem hohen Anteil an Stärke wie Lupinenmehl oder Maisstärke. Damit kann man auch mehrere Eier ersetzen.
Faustregel: 1 Ei= 1 TL Ei-Ersatzpulver+ 40 ml Wasser
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Lockerungsmittel: Backpulver
Backpulver ist ein Gemisch aus Stärke und Natron, so wird der Kuchen lockerer. Gleichzeitig dient Backpulver auch als Bindemittel. Es kann allerdings nur 1 Ei damit ersetzt werden.
Faustregel: 1 Ei= 1 EL Backpulver
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Lockerungsmittel: Essig
Ja, genau: Essig. Mischt man etwas Essig mit Natron, entsteht eine chemische Reaktion, wodurch sich Blasen bilden. Der Kuchen wird so schön fluffig und man schmeckt den Essig auch nicht heraus. am besten verwendet man geschmacksneutralen Essig, wie Apfelessig oder Tafelessig.
Faustregel: 1 Ei= 1 EL Essig+ 1TL Natron
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Lockerungsmittel: Mineralwasser
Mischt man etwas Sprudelwasser mit Sojajoghurt, kann man wunderbar in Biskuit, Süßspeisen und Waffeln die Eier weglassen.
Faustregel: 1 Ei= 3 EL Sojajoghurt+ 1-2 EL Mineralwasser
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Lockerungsmittel: Frucht- oder Gemüsepüree
Frucht- und Gemüsepürees sind reich an Flüssigkeit und geben auch zusätzlich Geschmack. Für Süßspeisen kann man zum Beispiel Apfelmus, Birnenmus etc. verwenden. Für salzige Speisen eignet sich Kürbispüree perfekt, die leicht süßliche Note kann man ausgleichen, indem man noch etwas Pfeffer oder Muskatpulver hinzugibt. Auch Tomatenmark ist gut dafür geeignet. Mit Püree lassen sich bis zu 4 Eier in einem Rezept ersetzen.
Faustregel: 1 Ei= 75 g Püree oder Mus
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Lockerungsmittel: Bananen
Ähnlich wie Gemüsepüree eignen sich Bananen ideal als Ei-Ersatz und geben manchen Kuchen noch dazu ein wunderbares Aroma, was besonders für Süßspeisen ein Vorteil ist. Zusätzlich kann dadurch der Zuckeranteil reduziert werden, da besonders reife Bananen viel natürliche Süße liefern. Eine win-win-Situation also. Mit Bananen können bis zu 4 Eier ersetzt werden.
Faustregel: 1 Ei= 1/2 Banane
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Lockerungsmittel: Seidentofu
Seidentofu ist feuchter und geschmeidiger als normaler Tofu und eignet sich für süße und neutrale Teige. Damit er ein Ei ersetzen kann, sollte er allerdings püriert werden. Es empfiehlt sich, mit dieser Methode nur 1 Ei zu ersetzen.
Faustregel: 1 Ei= 50 g Seidentofu, püriert
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LOCKERUNGSMITTEL: AQUAFABA
Als Aquafaba wird veganer Eischnee bezeichnet, welcher sich hervorragend als Lockerungsmittel eignet und normalen Eischnee in einem Rezept ersetzt. Aquafaba wird aus Kichererbsenwasser hergestellt und entsteht, wenn man dieses "Abfallprodukt" mit etwas Backpulver aufschlägt. Man kann dazu das Wasser aus der Dose verwenden, besser funktioniert es allerdings, wenn man das Kochwasser von Kichererbsen verwendet. Um den Geschmack der Hülsenfrüchte zu verringern, kann man etwas Vanille oder Zucker dazugeben.
Faustregel: 1 Ei= 2 EL+ etwas Backpulver
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Feuchtigkeit: Pflanzliche Milch
Egal ob Mandelmilch, Reismilch oder Sojamilch- mit pflanzlichen Drinks kann man Eier ersetzen, solange es sich nur um ein Ei handelt, in Mürbteigen für Strudel und Plätzchen zum Beispiel.
Faustregel: 1 Ei= 3-4 EL pflanzliche Milch
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Farbstoff: Kurkuma
Kurkuma ist ein natürliches Färbemittel und gibt Blätterteigen, Rührkuchen oder Hefeteig die satte gelbe Farbe. Eine Prise reicht schon, sodass der Geschmack nicht zu intensiv ist und Kurkuma trotzdem färbt. Das Ei im Rezept muss aber dann anders ersetzt werden, denn Kurkuma garantiert nur die gelbe Farbe.
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Weglassen
Um Eier also zu ersetzen, sollte man je nach Funktion des Eis im Rezept das passende Ersatzprodukt auswählen. Ersetzt man mehrere Eier in einem Rezept, eignen sich Stärkemittel, Ei-Ersatzpulver, Mineralwasser und Joghurt, Frucht-und Gemüsepürees, Bananen und Aquafaba am besten.
Ein Ei lässt sich sehr leicht und vielseitig ersetzen. Es ist allerdings auch meistens möglich, ein Ei im Rezept einfach wegzulassen.
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