Genug von Hollandaise? Hier kommen 7 köstliche Saucen zu Spargel
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Sauce Vénitienne
Die Sauce Vénitienne ist eine grüne Kräutersauce, die gerne zu pochierten Fischgerichten oder Eiern serviert wird. Oder eben auch zu Spargel.
Das benötigt ihr:
- 2 Schalotten
- 100 ml trockenen Weißwein
- 100 ml Kochwasser vom Spargel
- 1 TL Olivenöl
- einen halben TL getrockneten Estragon
- 1 TL schwarzen Pfeffer
- 150 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Eigelb
- Zitronensaft
- 100 g frische Kräutermischung und junger Spinat (Petersilie, Estragon, Kerbel)
Die Schalotten hacken und in einem Topf andünsten, anschließend mit dem Wein und 100 ml Spargelwasser ablöschen. Mit Pfeffer, etwas Estragon und dem Lorbeerblatt würzen und das Ganze auf 120 ml einkochen lassen. Lasst das Ganze anschließend 15 Minuten lang ziehen.
Schlagt währenddessen die Eigelbe in einer Schüssel und lasst die Butter in einem Topf schmelzen und kurz aufkochen. Gebt nun eure Reduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben und schlagt das Ganze im Wasserbad, bis die Sauce eindickt. Achtet auch hier darauf, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist, da sonst das Ei stockt.
Die flüssige Butter nach und nach unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zupft die Blätter von euren Kräutern und dem jungen Spinat ab und blanchiert diese kurz in kochendem Salzwasser. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Gut ausdrücken und fein hacken, in die Sauce geben und alles gemeinsam pürieren.
