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Saisonal kochen in Herbst und Winter - Inspiration von Gemüse bis Wild

Im Herbst und Winter steigt die Lust auf Deftiges. Ob edles Wild mit Rotkraut, cremige Maronensuppe oder Kohlrouladen. Dennoch mangelt es gerade in den Wintermonaten oft an Ideen und der Speiseplan ist von Eintönigkeit geprägt. Falls es euch genauso geht, findet ihr in diesem Beitrag Anregungen für mehr Abwechslung auf dem Teller. Ergänzend gehen wir auf zwei Klassiker ein, die in der schmuddeligen Jahreszeit kulinarische Höhepunkte versprechen: Wild und Pilze.

Saisonale Zutaten dienen der Orientierung

Saisonale Zutaten dienen der Orientierung

Das Kochen mit saisonalen Zutaten bringt zahlreiche Vorteile mit sich. Zum einen profitiert die Gesundheit, weil Saisonales meist nicht importiert werden muss und somit frischer beim Kunden landet. Voraussetzung ist natürlich, dass auf die regionale Herkunft geachtet wird. Schließlich landen auch saisonale Produkte aus dem Ausland in Supermärkten. Hinzu kommt, dass eine Ernährung nach saisonalem Angebot eine ausgewogene Versorgung mit Nährstoffen fördert. Fenchel liefert beispielsweise wertvolle Substanzen für einen robusten Magen-Darm-Trakt und das Wintergemüse Petersilienwurzel Eisen, Vitamin B und Vitamin C.

Gezielt recherchieren, schnell fündig werden

Zum anderen schonen saisonale Produkte aus der Region die Umwelt, weil die Transportwege kurz sind. Die Haushaltskasse profitiert ebenfalls. Ebenso vorteilhaft ist, dass die Natur für die kalten Monate des Jahres ein relativ breites Spektrum an Lebensmitteln bereithält. Es reicht von Blumenkohl und Brokkoli über Steckrüben und Kürbisse bis Grünkohl. Trotz aller Auswahl stellt sich im Alltag oft die Frage, wie sich mit den Zutaten kreative Gerichte zaubern lassen. Es fehlt an Inspiration und Zeit, um sich intensive Gedanken zu machen. Für eine schnelle Lösung lohnt sich ein Abstecher ins Internet. Zahlreiche Food Blogs, Magazine und Rezeptseiten warten darauf, erkundet zu werden. Da das Stöbern allerdings gleichermaßen Zeit frisst und das Angebot riesig ist, empfehlen wir eine gezielte Suche. Durch Auswahl passender Filteroptionen wie „Fleisch“, „Vegetarisch“ oder „Nachspeise“ haltet ihr nach konkreten Kochideen Ausschau. Nützliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen entnehmt ihr unserer Kategorie Rezeptvideos.

Saisonkalender und Rezeptvorschläge

Saisonkalender und Rezeptvorschläge

Für einen möglichst abwechslungsreichen Speiseplan haben wir Gemüse- und Obstsorten nach Jahreszeit sortiert zusammengestellt:


Monat

Saisonales Angebot

Herbst


Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli, Fenchel, Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi, Kastanien, Kürbis, Lauch, Mais, Rotkohl, Petersilienwurzel, Staudensellerie, Weißkohl, Wirsing, Feldsalat, Schwarzwurzeln, Rote Beete, Steckrüben, Chicorée, Äpfel, Quitten, Birnen

Winter

Chicorée, Feldsalat, Grünkohl, Kartoffeln, Lauch, Petersilienwurzel, Schwarzwurzeln, Rotkohl, Rote Beete, Rosenkohl, Topinambur, Weißkohl, Pastinaken, Knollensellerie


Passend dazu vielfältige Rezepte für jeden Geschmack zum Verarbeiten saisonaler Nahrungsmittel:


Herbstgerichte:


-Selleriecremesuppe

-Kürbispüree

-Kürbiskuchen

-Hirschgulasch mit Steinpilzen

-Schupfnudeln und Sauerkraut

-Wirsingauflauf mit Kassler

-Zwiebelkuchen

-Hackbraten mit Ofenkartoffeln

-Anis-Quitten

-Birnenkompott

Wintergerichte:

-Pastinaken mit Zitronenbutter

-Rehmedaillons

-Gänsebraten mit Backobst und Maronen 

-Pfannkuchen mit Grünkohlfüllung

-Schwarzwurzelpüree

-Rote Beete Salat

-Kohlrouladen

-Rosenkohl-Birnen Salat

-überbackener Knollensellerie-Stampf

-Quitten Pie

-Bratäpfel

-Rotweinbirnen


Viele weitere Rezeptideen für Herbst und Winter in der Heimgourmet-Rezeptdatenbank.

Wild – Spezialitäten von Wald und Wiese

Wild – Spezialitäten von Wald und Wiese

Nicht nur bei Gemüse und Obst gibt es eine regionale Saison. Kauft ihr Wildfleisch außerhalb der deutschen Jagdsaison, müsst ihr mit Importware rechnen. Weil das Wildvorkommen individuell ausfällt, ist die Jagd je nach Bundesland in unterschiedlichen Zeiträumen erlaubt. Während in den Monaten September, Oktober und Januar gewöhnlich Jagd auf Fasan, Hasen, Wildenten und Rebhühner gemacht wird, stehen bis in den Februar hinein unter anderem Damm-, Rot- und Schwarzwild auf der Liste der Jäger.


Tipps zu Einkauf und Zubereitung:


  • Haarwild ist für ein leicht säuerliches Aroma bekannt. Dieser Geruch ist tatsächlich normal und hat nichts mit Verderb zu tun. Letzterer liegt nur dann vor, wenn das Fleisch nach Ammoniak oder Schwefel riecht.
  • Weist Wildfleisch einen schwarzen Schimmer auf, solltet ihr es nicht kaufen!
  • Für saftigen Genuss Wild in Salzwasser einlegen!
  • Wild immer durchgaren! 
  • Nie roh verzehren!


Beim Deutschen Jagdverband (DJV) findet ihr detaillierte Informationen zu Wild und Jagd. Auch folgendes Rezept für einen Wildschweinbraten stammt vom DJV. Ein bisschen Gemüse, Klöße und eine herzhafte Bratensauce dazu, fertig ist ein ausgezeichnetes Festtagsessen: 

Pilze – aromatisches Extra für jeden Anlass

Die Hauptsaison zum Sammeln von Pilzen beginnt bereits im September und reicht bis in den Oktober. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich Steinpilze und Waldchampignons. Aber auch Pfifferlinge und Stockschwämmchen. Im November wachsen Marone, Rauchblättriger Schwefelkopf und Violetter Rötelritterling, Schopftintling und Herbsttrompete. Im Dezember beschränkt sich die Auswahl auf den Rauchblättrigen Schwefelkopf.


Tipp: Um Ärger vorzubeugen, müsst ihr euch beim Sammeln an vorgeschriebene Höchstmengen halten. Sie wurden zum Schutz der Bestände festgelegt. Eine allgemeine Grundregel lautet: Maximal 1 kg pro Kopf und Tag. Da jedes Bundesland eigene Vorschriften hat, seid ihr gut beraten euch vorab schlau zu machen. Unterschätzt die Strafen nicht! Wer mit zu vielen Pilzen erwischt wird, muss mit Bußgeldern im vierstelligen Bereich rechnen.


Achtung Lebensgefahr!

Gefährlich an essbaren Vertretern ist, dass es von fast jeder Sorte eine giftige Version gibt. Giftpilze sehen ihren genießbaren Kollegen zum Verwechseln ähnlich. Im Ernstfall kann der Verzehr lebensbedrohlich sein. Selber sammeln, kommt deshalb nur bei ausreichend Erfahrung infrage. Als sehr riskant, gilt der hochgiftige Knollenblätterpilz, der Ähnlichkeit mit harmlosen Champignons hat. Gleiches trifft auf den tödlichen Gifthäubling zu, der schnell mit dem gemeinen Stockschwämmchen verwechselt wird. Dr. Lothar Krieglsteiner klärt auf seinem Onlineportal zur Pilzkunde über die gefährlichsten Giftpilze auf und verrät Tipps zum Unterscheiden.

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Tricks & Tipps vom Profikoch?

Herzhafte Kartoffel-Lauch-Rösti

Und hier zum Rezept

Die Tage werden wieder kürzer, die Temperaturen sinken und die Blätter fangen an, sich zu verfärben. Langsam aber sicher steht der Herbst vor unserer Tür, der alles in eine wunderbar gemütliche Stimmung versetzt. Dieses lecker-herzhafte Gericht passt perfekt in diese Zeit! 

Vor allem mit etwas Kräuterquark und Lachs schmecken sie hervorragend! 

 

Serviervorschlag

Zutaten

  • 450 g gekochte Kartoffeln
  • 400 g Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 TL Paprikapulver
  • 20 g Parmesan
  • 1 EL Maisstärke
  • 1 Ei
  • Kürbiskerne nach Belieben 
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Backofen auf 180° vorheizen.
  2. Kartoffel in eine Schüssel reiben. 
  3. Währenddessen Lauch für 5 Minuten anbraten. Mit Paprikapulver würzen.
  4. Lauch zu den geriebenen Kartoffeln geben. Mit Parmesan, Maisstärke, Ei und Kürbiskernen vermischen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. 
  5. Kügelchen aus dem Teig formen und platt drücken.
  6. Röstis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° für 15-20 Minuten backen. 
  7. Anschließend nach Belieben anrichten. Mit Lachs und Kräuterfrischkäse (oder Quark) schmecken die Röstis besonders lecker. Wer er crunchy mag, kann einen Teil der gekochten Kartoffeln durch geriebene rohe oder angebratene Kartoffeln ersetzen. 

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