Backen ohne Mehl - Wie kann man Mehl und Speisestärke ersetzen?

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Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet oder generell weniger Gluten zu sich nehmen möchte, muss auf frischen Kuchen, leckeres Brot und Kekse nicht verzichten. Hier erfahrt Ihr, wie Ihr herkömmliches Mehl ersetzen könnt.

 Ersatz für Weißmehl:

• Vollkornmehl kann fast immer für normales Mehl verwendet werden. Es sollte lediglich die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Als Faustregel gilt, dass etwa pro 100 g Vollkornmehl ein bis zwei Esslöffel mehr Flüssigkeit verwendet werden soll.
• Dinkelmehl eignet sich besonders für den Ersatz von Weizenmehl. Es hat ähnliche Backeigenschaften wie Weizenmehl und schmeckt zudem fast genauso.

Glutenfreies Mehl:

Zu den glutenfreien Mehlsorten zählen Mandelmehl, Buchweizenmehl, Amaranthmehl, Quinoamehl, Hirsemehl, Maismehl und Sojamehl:

• Mehl aus Buchweizen enthält einen nussigen, leicht würzigen Geschmack. Zudem ist es recht dunkel und äußerst proteinreich. Es gleicht herkömmlichem Vollkornmehl und kann zum Backen von Waffeln, Brot oder herzhaftes Gebäck verwendet werden.
• Beim Backen mit Amaranth- und Quinoamehl muss etwas mehr Flüssigkeit zu dem Teig hinzugegeben werden, damit dieser nicht zu trocken wird. Amaranthmel eignet sich genauso wie Quinoamehl aufgrund ihres leicht erdigen und nussigen Geschmacks für herzhafte Backwaren wie Pizza, Brot oder Quiche.
• Im Gegensatz dazu enthält Hirsemehl einen eher süßen und milden Geschmack. Somit eignet sich dieses Mehl gut für Rührkuchen, Muffins und leichte Brote.
• Mandelmehl ist wieder etwas nussiger im Geschmack und eignet sich neben dem Backen von Muffins und Brownies auch als Paniermehl und als Topping für Aufläufe. 
• Sojamehl hat einen unverwechselbar nussigen Eigengeschmack und ist gut für Pfannkuchen, Brote und Kuchen verwendbar.
• Nussmehl und Kokosmehl empfehlen sich, wenn Ihr ein kohlenhydratärmeres Mehl sucht.

Ein Rezept für eine glutenfreie Pizza findet ihr hier: Glutenfreier Pizzagenuss

Ersatz für Speisestärke:

Um herkömmliche Speisestärke zu ersetzen, eignet sich das Bindemittel Guarkernmehl.

• Zudem wird zwischen Kartoffelmehl und Maisstärke unterschieden, die beide als Verdickungsmittel benutzt werden können und für eine schöne Textur in Muffins, Kuchen und Crêpes sorgen. Dieses Rezept für saftige Bananenpancakes enthält ebenfalls kein Gluten!
• Auch Reismehl bietet diese Eigenschaften und kann so für unterschiedliche Backwaren verwendet werden.

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